SURABAYA, – Di balik gang sempit yang nyaris tak terlihat di kawasan Pabean Ganefo, Surabaya Utara, terdapat sebuah warung sederhana yang sejak tahun 1957 menjadi tempat singgah para pencinta Sop Buntut.
Dari tempat ini, Amy Amabel, generasi ketiga keluarganya, berjuang mempertahankan warisan kuliner Sop Buntut Pabean yang telah melewati tiga masa. Warung ini buka dari jam 6 pagi hingga 3 sore setiap hari, kecuali hari Minggu. Dengan enam karyawan yang menjaga, ia mengelola usaha ini dengan penuh tanggung jawab.
Tidak ada dekorasi modern, hanya ruang makan khas dalam gang yang sederhana dengan aroma kuah bening yang menggugah selera.
“Banyak orang kaget karena tempatnya seperti dulu. Ini peninggalan emak dan engkong saya. Saya hanya melanjutkan, memperbaiki, dan merapikan lebih baik,” ujarnya.
Sebagai generasi ketiga penerus usaha ini, Amy tidak pernah membayangkan akan berada di balik panci besar yang berisi buntut sapi lokal. Latar belakang pendidikannya tidak berkaitan dengan kuliner, bahkan sebelumnya ia bekerja sebagai staf administrasi.
Namun, orang tuanya menawarkan untuk membantu membuka cabang di mall agar ia tidak terus bekerja ikut orang. Keputusan itu mengubah hidupnya, meski ia tidak memiliki dasar memasak. Ia memberanikan diri mencoba.
“Mama bilang, ‘Aku ajarkan kamu satu bulan. Kalau tidak bisa ya sudah, tutup saja’,” kata Amy menirukan ucapan orang tuanya.
Tekanan itu menjadi cambuk baginya. Dalam satu bulan, ia berlatih keras hingga akhirnya mampu mengelola dapur sendirian.
Sayangnya, pandemi Covid-19 datang, membuat cabang di mall merosot. Tidak hanya itu, orang tuanya meninggal secara mendadak pada tahun 2021 lalu. Akibatnya, Amy harus mengambil alih sepenuhnya warung utama yang berada di Pabean Ganefo.
“Saya jalani sendiri tidak apa-apa. Adik di Kanada, Puji Tuhan makin naik,” imbuhnya.
Tetap di Gang Lama Karena “Legenda Tak Boleh Hilang”
Seiring berjalannya waktu, meski banyak generasi penerus bisnis memilih pindah ke lokasi lebih modern, Amy justru bersikukuh mempertahankan tempat lama ini. Tujuannya adalah untuk melanjutkan legenda bagi mereka yang dulu pernah singgah dan menikmati nostalgia.
Ia menegaskan bahwa meskipun nanti memiliki cabang lain, lokasi utama tidak akan ditutup. Meski menurutnya, menjadi penerus bukan perkara mudah karena ada ekspektasi sosial yang besar.
“Banyak yang bilang pewaris lebih enak, tapi belum tentu. Kalau usaha semakin tenggelam, orang-orang akan menilai. Dulu orang tua di rate 7, jadi saat kita ya pegang harus di atasnya. Tidak mungkin turun,” katanya.
Untuk itu, beban tersebut dijadikannya komitmen, karena ia yakin tidak ada usaha yang menghianati hasil.
Kuah Bening, Panci 40 Kilogram, dan Rahasia Konsistensi
Seperti diketahui, salah satu ciri khas Sop Buntut Pabean Ganefo adalah kuah beningnya. Amy pernah mencoba menambahkan wortel atau kentang, tetapi ternyata pelanggan kurang suka.
“Sayuran itu bisa mengubah rasa kuah, apalagi kalau dibungkus. Jadi saya kasih sesuai permintaan saja,” ujar Amy.
Dalam sehari, ia bisa menyiapkan hingga 3–4 panci besar, masing-masing berisi 8 kilogram buntut sapi lokal. Tetapi jika ramai, totalnya mencapai 40 kilogram.
Semua bumbu dasar masih menggunakan racikan pendahulunya, dengan telaten mencatat formula turun-temurun.
“Saya yang membumbui dan mengolah, karyawan membantu prosesnya,” tambahnya.
Saat ini, selain Sop Buntut, varian menunya pun semakin kaya dengan adanya buntut goreng, buntut penyet, dll sebagai inovasinya untuk mengembangkan menu tanpa menghilangkan karakter asli kuah beningnya.
Pelanggan Lama Kembali Setelah Melihat Media Sosial dan Rencana ke Depan
Hingga kini, sebagian pelanggan dari generasi sebelumnya masih setia datang. Walaupun banyak juga yang sempat mengira warung Sop Buntut Pabean ini sudah “hilang”, setelah Amy aktif di media sosial, mereka kembali bermunculan.
“Ada pelanggan yang tinggal di luar Surabaya sampai minta dikirim. Yang paling jauh Banjarmasin, dua hari lewat kapal,” ujar Amy.
“Pengiriman menggunakan metode frozen tanpa pengawet, karena keluarga saya juga makan sop ini, jadi jangan sampai dikasih pengawet,” imbuhnya.
Kini ia berharap suatu saat bisa membuka kembali cabang yang pernah tutup di lokasi yang lebih strategis. Tetapi ia sudah memastikan satu hal, yaitu tidak membuka cabang di mall lagi dan juga mempertimbangkan sistem franchise setelah banyak pembeli yang menyarankan.
“Intinya bagaimana kita berjuang agar usahanya semakin ngetop, bukan tambah tenggelam,” pungkasnya.
